دکتر آزیتا حکمت دوست در گفت وگو با خبرنگار روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی ضمن تعریف گیاه خواری اظهار کرد: گیاه‌خواری یا سبزی‌خواری به معنای پرهیز از خوردن گوشت جانوران است که ممکن است شامل پرهیز از غذاهایی مانند شیر، فراورده لبنی، تخم‌مرغ و عسل که خاستگاه جانوری دارند نیز بشود.
 

 
 وی افزود: چندین نوع گیاه‌خواری وجود دارد که بسته به نوع آن، جهت‌گیری گیاه‌خواران در برابر حیوانات دامی و فراورده‌های دامی متفاوت است، عده‌ای از گیاه‌خواران در کنار نخوردن یا کمتر خوردن فراورده‌های جانوری با کشتار آن‌ها نیز مخالفند.
 
دکتر حکمت دوست ادامه داد: برخی از گیاه‌خواران از پوشیدن لباس‌هایی مانند چرم، ابریشم و خز که از کشتن جانوران به دست آمده نیز پرهیز می‌کنند.
 
متخصص تغذیه دانشگاه افزود: گیاه خواران مطلق صرفا از منابع گیاهی استفاده می کنند.
 
این استاد دانشگاه با بیان این که در وگانیسم (Veganism) که گاهی «گیاه‌خواری مطلق» هم نامیده می‌شود از همه فرآورده‌های جانوری، چه از کشتن جانوران به دست آمده باشند و چه با بهره‌گیری از آن‌ها مانند لبنیات، تخم‌مرغ و عسل  پرهیز می‌شود خاطرنشان کرد: در پیش گرفتن رژیم گیاه‌خواری به شیوه‌های گوناگونی امکان‌پذیر است اما وجه مشترک تمام این شیوه‌ها پرهیز از خوردن گوشت جانور است.
 
وی با اشاره به این که طیف دیگری از  گیاه خواران، منابعی همانند لبنیات و تخم مرغ را نیز در سبد غذایی خود می گنجانند تاکید کرد: این گروه از گیاه خواران درواقع ترکیباتی که از حیوانات به دست می آید را به استثنای گوشت حیوان مصرف می کنند.
 
متخصص تغذیه دانشگاه با اشاره به این که منبع غنی ویتامین B۱۲  فقط  توسط منابع حیوانی جذب بدن می شودتاکید کرد: گیاه خواران  ممکن است در دراز مدت با کمبود ویتامین B۱۲  مواجه شوند بنابراین اگربرای تهیه مواد مغذی موجود در منابع حیوانی از طریق منابع گیاهی  چاره ای اندیشیده نشود، به زودی کمبود پروتئین، B۱۲، کلسیم، ویتامین Dمی تواند مشکلات جدی را برای بدن بوجود بیاورد.
 
چه گروههایی از گیاه خواران کمتر دچار کمبود ویتامین B۱۲  می شوند
 
دکتر حکمت دوست مصرف قرص و داروهای مکمل حاوی ویتامین B۱۲  را به افرادی که صرفا از منابع غذایی گیاهی استفاده می کنند توصیه کرد و گفت: گروههایی از گیاه خواران که از شیر و تخم مرغ استفاده می کنند، کمتر از گروههای دیگر دچار کمبود ویتامین B۱۲   می شوند.
 
وی با اشاره به این که رژیم های گیاهی می توانند سالم باشند افزود: پیروی از رژیم گیاه خواری باید با حفظ تعادل بین گروههای مختلف مواد غذایی و استفاده از مکمل ها رعایت شود. با این حال، حذف محصولات حیوانی از رژیم غذایی گیاهی می تواند باعث کاهش مصرف برخی از مواد مغذی ضروری می شود و ممکن است بر سوخت و ساز سیستم استخوانی بدن تاثیر بگذارد.
 
این عضو هیئت علمی دانشگاه با  بیان این که منابع غنی آهن از گوشت و ترکیبات حیوانی بدست می آیند خاطرنشان کرد: ترکیباتی همانند گوشت، مرغ و ماهی منبع اصلی این ویتامین ها هستند.
 
استاد گروه تغذیه بالینی دانشگاه مصرف مواد غذایی همانند آجیل، حبوبات و غلات را برای تامین نیازهای ضروری بدن گیاه خواران مورد تاکید قرار داد و افزود: علیرغم این که حتی بعضی از سبزیجات حاوی مقادیری از آهن هستند، ولی آهنی که در گوشت، مرغ  و ماهی وجود دارد منبع غنی از آهنی است  که جذب آن راحت تر و در مقادیر بالاتری نیز وجود دارد.
 
دکتر حکمت دوست با بیان این که گیاه خوارن باید از منابع پروتئینی و مواردی که آهن قابل توجهی دارند استفاده کنند خاطرنشان کرد: دانه سویا، حبوبات، گوجه فرنگی از بهترین منابع آهن هستند که باید در برنامه غذایی گنجانده شود.
 
وی پرهیز از مصرف چای با مواد غذایی حاوی آهن را خواستار شد و افزود: مصرف چای  خصوصا همراه مواد غذایی حاوی آهن باعث می شود که آهن مورد نیاز جذب بدن نشود.
 
این استاد گروه تغذیه بالینی با بیان این که انسان موجودی همه چیز خوار است افزود: بدن انسان طوری طراحی شده که باید از تمامی منابع غذایی استفاده کند.
 
سلامت انسان با  مصرف تمامی گروههای مواد غذایی تضمین می شود
 
دکتر حکمت دوست تاکید کرد: سلامت انسان با  مصرف تمامی گروههای مواد غذایی تضمین می شود.
 
این متخصص تغذیه دانشگاه با بیان این که بهتر است بیشتر مواد غذایی مورد نیاز بدن انسان توسط گیاهان و سبزیجات تامین شود ادامه داد: منابعی که ضرورت دارد از منابع حیوانی استفاده شود در بدن خیلی زیاد نیست و باید مقادیر کمتری از این منابع را دریافت کنیم.
 
دکتر حکمت دوست با بیان این که منابع گیاهی حاوی مقادیر زیادی فیبرهستند تاکید کرد: این مواد غذایی در عین حال که دارای کالری کمتری هستند منبع غنی فیبر هم محسوب می شوند، بنابراین لازم است برای تغذیه ای سالم از منابع گیاهی سرشار و به نسبت مقادیرکمتری از منابع حیوانی استفاده کنیم.
 
این استاد گروه تغذیه بالینی با اشاره به این که تصوراتی مبنی براین که گیاه خوارن از طول عمربیشتری در مقایسه با سایر افراد برخوردارند را تصورغلطی دانست و تاکید کرد: گیاه خواران عمدتا با دو کمبود مواد غذایی B۱۲  و آهن مواجه هستند.
 
عضو هیئت علمی دانشگاه در ادامه ضمن مقایسه گیاه خواران و خام گیاه خوارن نیز توضیح داد: در واقع خام گیاه خواران همه چیز را خام مصرف می کنند و بر این باورند که سبزیجات و گیاهان زمانیکه خام مصرف می شود دارای خواص بیشتری هستند که البته این نظریه تا حدودی درست است.
 
بدن انسان بسیاری از مواد غذایی را نمی تواند به صورت خام هضم و جذب کند
 
وی ادامه داد: به طور مثال ویتامین سی بعد از پخته شدن مقادیر زیادی از ویتامین های موجود را از دست می دهد ولی در مورد برخی از مواد غذایی مثل سویا اگر چنانچه پخته نشوند دسترسی به برخی از ویتامین ها در آن ها کاهش می یابد. سویا اگر چنانچه یخته نشود دسترسی به ویتامین B۱  کمتر می شود.
 
متخصص تغذیه دانشگاه گفت: بدن انسان بسیاری از مواد غذایی را نمی تواند به صورت خام هضم و جذب کند، و این فاکتور هم یکی از مشکلات پیروی از رژیم غذایی خام گیاه خواری است.
 
دکتر حکمت دوست ادامه داد: بسیاری از مواد غدایی گیاهی تا زمانیکه پخته نشوند، جذب نمی شوند و بدن آنزیم های لازم را برای هضم و جذب آن ها ندارد.