به گزارش روابط عمومی معاونت بهداشت، تگاتوز شکر نادری است که به‌طور طبیعی در مقادیر بسیار کم در شیر و برخی میوه‌ها یافت می‌شود. به دلیل کمیابی، تولید انبوه آن تاکنون گران و ناکارآمد بوده است.

این شکر حدود ۹۲ درصد شیرینی شکر معمولی (ساکارز) را دارد، اما تقریباً ۶۰ درصد کالری کمتری تولید می‌کند. مطالعات نشان داده که تأثیر بسیار کمی بر افزایش قند خون و انسولین دارد و بنابراین می‌تواند گزینه مناسبی برای افراد مبتلا به دیابت یا کسانی که می‌خواهند مصرف قند را کنترل کنند، باشد.

سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) تگاتوز را «به‌طور کلی ایمن شناخته‌شده» (GRAS) طبقه‌بندی کرده و استفاده از آن در محصولات غذایی مجاز است.

در مطالعه جدیدی که اخیراً در مجله Cell Reports Physical Science منتشر شد، پژوهشگران روش زیستی نوینی ابداع کردند که با استفاده از باکتری‌های مهندسی‌شده، گلوکز معمولی (شکر اصلی موجود در مواد غذایی) را به تگاتوز تبدیل می‌کند.

نیک نایر، دانشیار مهندسی شیمی و زیست‌شناسی دانشگاه تافتس، گفت: «روش‌های موجود برای تولید تگاتوز ناکارآمد و گران هستند.»

تیم تحقیق با استفاده از آنزیم‌هایی – از جمله آنزیمی که از کپک لزج کشف شد – توانستند این تبدیل را با بازده بسیار بالا (تا ۹۵ درصد) انجام دهند؛ در حالی که روش‌های قبلی بازده ۴۰ تا ۷۷ درصد داشتند.

نایر توضیح داد: «نوآوری اصلی در یافتن آنزیم Gal1P کپک لزج و وارد کردن آن به باکتری‌های تولیدی بود. این کار مسیر طبیعی متابولیسم گالاکتوز به گلوکز را معکوس کرد و به ما اجازه داد از گلوکز به‌عنوان ماده اولیه، گالاکتوز و سپس تگاتوز تولید کنیم.»

برخلاف بسیاری از شیرین‌کننده‌های مصنوعی، تگاتوز یک «شیرین‌کننده حجیم» است؛ یعنی نه تنها شیرینی، بلکه حجم، بافت و حتی خاصیت کاراملی‌شدن و برنزه شدن هنگام پخت (مانند شکر معمولی) را تأمین می‌کند. این ویژگی آن را برای استفاده در پخت‌وپز، شیرینی‌پزی و محصولات غذایی که جایگزین‌های دیگر در آنها ضعیف عمل می‌کنند، بسیار مناسب می‌سازد.

علاوه بر این، تگاتوز رشد برخی باکتری‌های ایجادکننده پوسیدگی دندان را محدود می‌کند و به نظر می‌رسد از باکتری‌های مفید روده حمایت می‌کند.

پژوهشگران معتقدند به دلیل رفتار بسیار شبیه به شکر معمولی، تگاتوز می‌تواند در محصولاتی که شیرین‌کننده‌های مصنوعی عملکرد ضعیفی دارند، جایگزین بسیار بهتری باشد.

منبع: healthday